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지정 지역 (Geographical area)

그라냐노 시(Gragnano) 전체 관할구역 내에서 모든 제조 단계(반죽, 압출, 건조, 냉각, 안정화)가 이루어져야 합니다

원재료 및 혼합비율

• 주원료는 100% 듀럼밀 세몰리나와 그라냐노 현지 지하수를 사용해야 합니다
• 세몰리나의 수분 ≤ 15%, 단백질 ≥ 13%(건조 기준), **회분(ash) ≤ 0.86%**을 충족해야 합니다
• 혼합 시 물 사용량은 총 반죽의 30% 이내여야 합니다

압출 방식 (Extrusion)

브론즈 다이(bronze die)를 사용해 면을 만들어야 하며, 이를 통해 특유의 거친 표면 질감을 유지해야 합니다

건조 방식 (Drying)

• 저온 장시간 건조 방식으로, 온도 40–85 °C, 시간 4–60시간으로 형태별로 조절해야 합니다

• 전통적으로는 바람과 햇빛을 활용한 ‘노천 건조 방식’을 계승하고 있습니다

품질 기준 (Physical & Organoleptic)

• 외관은 골고루 밀짚색(straw-yellow), 기포·얼룩·이물질 없어야 하며, 끓였을 때 탄력 있고 단단(firm yet elastic)해야 합니다
• **Glutinosity (끈적임)**은 거의 없거나 아주 미약해야 하며, 맛과 향은 듀럼밀의 고소함이 살아 있어야 합니다