토스카나 라리(Lari) 마을에서 4대째 이어지는 Martelli 가족의 수제 파스타 공방을 방문했습니다.
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산지 방문기 — 토스카나 라리, 파스타 마르텔리
피사 근교 언덕 위 중세 마을에, 전 세계 셰프들이 찾아오는 파스타 공방이 있어요.
라리(Lari)는 요새가 언덕을 왕관처럼 두른 중세 마을이에요. 파스타 공장이 있을 법한 곳이 전혀 아니에요. 항구도, 평야도, 공업 지대도 아니에요. 마르텔리 가문이 이곳 출신이라는 것, 그게 유일한 이유예요. PastaLoveUK
그리고 사실, 그게 이유의 전부여도 충분해요.
성 바로 옆에 자리한 노란 건물. 겉으로 보면 그냥 오래된 건물이에요. 그런데 안에는 8명의 직원이 있어요. 모두 마르텔리 가족이에요. 가족이 전부 모여 매일 파스타를 만드는 공방, 그게 파스티피치오 파밀리아 마르텔리예요.
1926년부터 딱 5가지 면만 만들어요
1926년, 아르만도 마르텔리가 라리에 처음 공방을 열었어요. 그 이후 지금까지 공방은 단 한 번도 가족의 손을 떠난 적이 없습니다.
그리고 이 공방이 만드는 파스타 면은 딱 5가지예요. 스파게티, 스파게티니, 마카로니, 펜네, 푸실리.
더 만들지 않아요. 더 빨리 만들지도 않아요. "적게 먹고, 더 잘 먹어라." 이게 마르텔리 가문의 모토예요.
공방 안으로 들어가다
제조 과정은 건물 1층에서 시작돼요. 토스카나산 듀럼밀 세몰리나 가루를 찬물과 손으로 반죽하고, 청동 다이스로 성형해요. 그러면 파스타 표면이 거칠고 다공성을 띠게 되는데, 이게 소스를 잡아두는 비결이에요.
그리고 위층 건조실로 올라가요. 36도 이하의 온도에서 50시간 이상 천천히 건조돼요. 산업용 공장이 몇 시간이면 끝내는 걸, 마르텔리는 이틀을 써요.
컴퓨터도, 첨단 센서도 없어요. 비가 오면 습도를 조정하고, 햇빛이 강하면 온도를 낮추는 것, 전부 숙련된 장인의 눈과 경험이 결정해요.
마르텔리 가족 공방이 1년에 생산하는 양을, 산업용 파스타 공장은 단 5시간이면 만들어요.
파스타가 이렇게 살아있을 수 있다는 걸, 공방에서 처음 실감했어요.
파스타를 공부하다 보면 마르텔리는 빠질 수 없는 이름이에요. 그런데 공방에 직접 서서, 반죽이 청동 다이스를 통과하는 걸 눈으로 보고, 건조실의 그 고요한 공기 속에 있어 보면 — 머리로 알던 것이 완전히 다르게 느껴지는 순간이 와요.
세몰리나 향기와 청동 다이스, 가족의 이야기에 둘러싸여, 산업 생산과 진정한 장인 정신의 차이가 무엇인지를 온몸으로 이해하게 되는 곳이에요.
그 차이가 느껴지는 파스타를 한국 식탁에 소개하고 싶어요 🍝
