안토니오 마테이 · 프라토 비스코티 공방

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산지 방문기 — 이탈리아 프라토의 안토니오 마테이

사실 저는 오래전부터 이곳을 알고 있었어요.

칸투치니를 공부하다 보면 결국 한 곳에 닿게 돼요. 1858년, 이탈리아 토스카나 프라토의 작은 공방. 안토니오 마테이가 아몬드 비스코티 레시피를 처음 만들고, 피렌체·런던·파리 국제박람회에서 연달아 수상하며 세상에 알린 바로 그곳. 칸투치니의 원형을 만든 집이에요.

충분히 공부하고 찾아간 첫 방문이었는데도, 2024년 5월 Via Ricasoli의 그 간판을 실제로 마주하는 순간은 달랐어요. 문을 열자마자 밀가루·달걀·아몬드가 오븐 열기와 섞인 냄새가 먼저 달려왔거든요. 책으로 알던 것과 몸으로 느끼는 건 역시 다르더라고요.

그리고 2026년 2월, 다시 프라토로 향했습니다. 두 번째 공방 견학이었지만, 볼 때마다 또 새로웠어요.

166년 동안 같은 자리, 같은 레시피

1858년 안토니오 마테이가 처음 문을 열었을 때부터 지금까지, 공방은 단 한 번도 자리를 옮기지 않았어요. 20세기 초 판돌피니 가문이 인수한 이후로도 비밀 레시피는 4대째 이어져 내려오고 있고, 지금도 매일 같은 공방에서 칸투치니를 굽습니다.

레시피는 놀랍도록 단순해요. 밀가루, 설탕, 신선한 달걀, 아몬드, 토스카나 잣. 단 다섯 가지뿐이에요. 이 다섯 가지가 두 번 구워지는 과정을 거쳐 그 독특한 단단함과 깊은 고소함이 완성됩니다.

공방 안으로, 두 번

반죽 혼합부터 굽기, 포장까지 생산의 모든 단계를 직접 눈으로 따라갑니다. 장인들이 실제로 작업하는 공간 한가운데를 걷는 거라, 열기와 냄새가 온몸으로 느껴져요.

두 번째 방문에서 달랐던 건, 처음엔 그냥 '보이던' 것들이 이번엔 '읽혔다'는 거예요. 어떤 순서로 손이 움직이는지, 어느 순간에 아몬드가 들어가는지, 봉투를 묶는 속도가 얼마나 자연스러운지. 반복이 쌓인 손의 움직임에는 설명이 필요 없는 무언가가 있어요.

이 파란 봉투의 색깔은 마테이만의 전용 상표 컬러로 등록돼 있어요. 1880년대부터 지금까지 손으로 묶어 완성하는 방식 그대로입니다.

알고 가도, 두 번 가도, 또 달라요.

많이 공부하고 찾아가도 직접 보면 달라지고, 두 번째 보면 또 다른 게 보여요. Antonio Mattei가 그랬어요.

166년 동안 변하지 않는다는 게 고집이 아니라 철학이라는 걸, 이 공방 안에서 두 번 모두 다른 방식으로 확인했어요. 그리고 그 철학이 담긴 칸투치니를 한국에 소개할 수 있어서 뿌듯합니다