파스타 마르텔리 마카로니 500g

Maccheroni di Toscana

토스카나 라리의 짧고 굵은 튜브.
마르텔리 가족이 1926년부터 만들어온 마카로니

토스카나 라리. 인구 천 명이 안 되는 언덕마을에서 마르텔리 가족은 1926년부터 같은 자리에서 파스타를 만든다. 마카로니는 이 가족이 만드는 네 가지 모양 중 하나다. 짧고 굵은 튜브.

듀럼밀 세몰리나는 같은 토스카나의 몰리노 보르졸리에서 제분된다. 찬물로 반죽하고, 청동 다이로 밀어낸다. 표면이 거칠게 일어나 소스를 잡아챈다. 36도 이하에서 50시간 넘게 천천히 마른다.

튜브 안쪽으로는 라구가 흘러들어가고, 바깥의 거친 면에는 치즈가 엉겨붙는다. 카초 에 페페, 파스타 알 포르노, 라구 — 토스카나 가정에서 일요일마다 식탁에 오르던 모양 그대로다.

Famiglia Martelli

라리의 작은 노란 공장.

1926년, 가에타노 마르텔리가 라리의 좁은 골목에 작은 파스타 공방을 열었다. 백 년이 지난 지금도 같은 건물, 같은 가족, 같은 네 가지 모양이다. 스파게티, 스파게티니, 펜네, 그리고 마카로니.

마르텔리는 산업적 효율을 따르지 않는다. 청동 다이는 테플론보다 느리고, 다이가 빨리 닳는다. 자연 건조는 50시간이 넘게 걸린다. 같은 시간이면 공장형 파스타는 수십 배를 뽑아낸다.

노란 종이 포장은 지금도 손으로 접는다. 마을의 여성들이 모여 한 봉지씩 싸고 도장을 찍는다. 라벨에는 가족 이름과 라리의 주소가 박혀 있다.

이탈리아의 셰프들이 마르텔리를 고집하는 이유는 단순하다. 면 자체에 밀의 향이 남아 있기 때문이다.