Armatore
아르마토레 엔초비 꼴라뚜라 (엔초비소스) 100ml
아말피 체타라의 한밤중,
밤나무 통에 잠든 36개월.
엔초비가 시간을 만나 황금빛 한 방울로 흘러나온다.
제품 소개
체타라의 한 병,
꼴라뚜라 디 알리치.
이탈리아 유일의 수산물 DOP, 밤나무 통에서 자연 추출된 엔초비의 정수.
꼴라뚜라 디 알리치(Colatura di Alici). 밤바다에서 잡은 엔초비를 천연 소금과 함께 밤나무 통 '테르지니'에 겹겹이 쟁여 최대 36개월을 재운다. 그 시간이 지나면 통 바닥에서 맑은 황금빛 액체가 천천히 흘러나온다. 누른 것도, 끓인 것도 아니다. 시간이 빚은 액기스다.
체타라는 아말피 해안의 작은 어촌. 4대째 같은 배를 띄우는 아르마토레 가문이 한밤의 조업 '노테 델레 람파레'로 잡은 엔초비를 몇 시간 안에 손질해 통에 담는다. 이탈리아에서 유일하게 DOP 인증을 받은 수산 가공품이다.
36개월
밤나무 통 숙성
100ml
용량
DOP
원산지 보호 인증
4대
가문의 역사
한 방울이면 충분하다. 36개월의 바다와 한밤의 불빛, 장인의 손이 그 안에 모두 들어 있으니까.
— Armatore · Cetara, Costiera Amalfitana
브랜드 스토리
Armatore.
이탈리아어로 아르마토레는 선주를 뜻한다. 하지만 체타라에서는 단어의 무게가 다르다. 배를 소유하는 데서 끝나지 않고, 어획을 지휘하고, 잡은 생선을 직접 손질하고, 통에 담아 숙성시키는 일까지 한 사람이 책임진다.
잠피에로 아르마토레의 가문은 4대째 같은 일을 한다. 아말피 해안 체타라의 좁은 항구에서 배를 띄우고, 같은 골목의 작업장에서 엔초비를 손질한다. 지중해의 큰 참치 어선단도 운영하지만 규모보다 우선하는 건 어획 시점부터 병입까지의 일관된 책임이다.
FAO 책임 어업 행동강령을 따른다. 공장은 재생 에너지로 돌리고, 포장재는 100% 재활용 가능한 소재만 쓴다. 바다에서 살아온 가문이 바다를 지키는 방식이다.
바다에서 식탁까지.
한밤중 불빛에서 시작되는 체타라의 일.
노테 델레 람파레 — 한밤의 조업
3월 15일에서 10월 15일 사이, 체타라의 어선들은 밤바다에 불을 밝힌다. 빛에 모인 엔초비를 그물로 건져 올리는 이 방식은 고대부터 이어져 왔다. 어획 기간은 법으로 정해져 있다.
몇 시간 안의 손질
배가 항구에 닿으면 곧장 작업장으로 옮겨진다. 머리와 내장을 손으로 제거하고 크기별로 골라낸다. 신선도가 모든 것을 결정하는 단계다.
테르지니 — 밤나무 통 염장
손질한 엔초비를 천연 소금과 한 켜씩 번갈아 밤나무 통에 쟁인다. 통의 이름은 '테르지니'. 위에 무거운 돌을 올려 가만히 누른다.
24~36개월의 기다림
통은 서늘한 작업장에 그대로 놓인다. 시간이 지나면서 엔초비의 단백질이 천천히 분해되고, 소금과 함께 맑은 액체가 통 바닥에 고인다.
자연 추출
통 바닥의 작은 구멍으로 흘러나오는 황금빛 액체만 받아낸다. 끓이지 않고, 거르지 않는다. 그래서 색이 맑고 맛이 둥글다.
이렇게 즐기세요.
스파게티 알라 콜라투라
체타라의 가장 오래된 레시피. 스파게티를 알 덴테로 삶고, 올리브 오일에 마늘 한 쪽을 가볍게 데운다. 불을 끈 팬에 면을 옮기고 꼴라뚜라 한 큰술, 다진 파슬리, 면수 한 국자. 소금은 넣지 않는다.
구운 생선의 마무리
도미, 농어, 가자미. 담백한 흰살 생선을 구운 직후 꼴라뚜라 몇 방울을 떨어뜨린다. 레몬 한 조각, 좋은 올리브 오일이면 충분하다.
찐 채소의 한 방울
데친 브로콜리, 구운 아스파라거스, 삶은 감자. 올리브 오일에 꼴라뚜라를 섞어 끼얹기만 하면 된다. 채소 본연의 단맛이 또렷해진다.
상세 스펙
자주 묻는 질문
Q. 꼴라뚜라는 어떤 맛인가요?
짠맛 뒤로 둥근 감칠맛이 길게 남습니다. 비리지 않고 맑습니다. 일본의 어장(이시루, 쇼쯔루)이나 동남아 피시소스보다 향이 절제되어 있고, 색은 맑은 황금빛입니다.
Q. 한 번에 얼마나 사용하나요?
파스타 2인분 기준 1큰술이면 충분합니다. 마무리용 조미료이므로 처음에는 몇 방울부터 시작해 입맛에 맞게 조절하시기를 권합니다.
Q. 가열해도 되나요?
끓이면 향이 날아갑니다. 불을 끈 뒤 또는 음식이 접시에 담긴 직후에 더하는 것이 원칙입니다.
Q. DOP 인증은 무엇을 뜻하나요?
원산지 보호 인증으로, 체타라에서 잡은 엔초비를 정해진 방식대로 가공·숙성한 제품에만 부여됩니다. 이탈리아 수산 가공품 중 DOP를 받은 것은 꼴라뚜라가 유일합니다.
Q. 개봉 후 얼마나 두고 먹을 수 있나요?
냉장 보관 시 유통기한 내 사용을 권합니다. 뚜껑을 잘 닫아두면 풍미가 오래 유지됩니다.
TIP
개봉 후 냉장 보관. 가열하지 않고 마지막에 한 방울. 소금 대신 쓰면 풍미가 더 깊어집니다.
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