Scalia
스칼리아 엔초비필렛 80g (in EVOO)
시칠리아 샤카의 바다,
그 짠맛이 식탁을 깨운다.
1930년대부터 4대째, 샤카 앞바다의 엔초비.
제품 소개
샤카의 멸치,
잡힌 그날 손질된다.
지중해 엔초비 · 엑스트라버진 올리브오일 보존
시칠리아 남서쪽 끝, 샤카(Sciacca) 항구. 새벽 배가 들어오면 살이 단단한 엔초비만 골라 24시간 안에 공장으로 옮겨진다. 머리와 내장은 사람 손으로 떼어낸다. 기계는 살을 으깬다.
소금에 묻혀 3~4개월. 통 안에서 천천히 살이 익으면 한 마리씩 다시 손으로 필렛한다. 그 위에 시칠리아산 엑스트라버진 올리브오일을 부어 마무리한다.
재료는 셋뿐이다. 멸치, 올리브오일, 천일염. 한 조각이면 토마토 소스가 깊어지고, 빵 한 쪽이 식사가 된다.
1930년대
창업
24시간 이내
어획 후 가공
3~4개월
염장 숙성
80g
용량
버리지 않고 살이 실한, 샤카 앞바다의 멸치.
— Scalia · Sciacca, Sicily — since 1930s
브랜드 스토리
Benedetto Scalia, 샤카의 어부에서 시작.
1930년대 시칠리아 샤카. 베네데토 스칼리아는 어부였다. 직접 잡은 멸치를 절여 팔던 것이 가공 사업의 시작이었다. 그의 이름이 그대로 브랜드가 되었고, 지금은 4대째 같은 항구에서 같은 일을 하고 있다.
스칼리아의 공장은 항구에서 걸어갈 수 있는 거리에 있다. 배가 들어오면 그날 안에 손질이 시작된다. 머리와 내장 제거, 염장 후 필렛 작업까지 — 핵심 공정은 모두 사람 손으로 이뤄진다.
IFS·BRC·Kosher 인증을 갖추고 있고, 모든 제품은 어획 일자까지 추적된다. 작은 항구의 가족 사업이지만, 기준은 까다롭다.
바다에서 식탁까지.
샤카의 작업장에서 일어나는 일.
샤카 앞바다에서 어획
시칠리아 남서쪽 샤카(Sciacca) 앞바다에서 살이 단단한 엔초비만 골라 잡는다. 작은 개체와 살이 무른 것은 바다로 돌려보낸다.
24시간 안에 가공 시작
항구에서 공장까지 차로 몇 분. 잡힌 엔초비는 그날 안에 손질대 위에 오른다. 신선도가 풍미의 절반이다.
수작업 손질
머리와 내장을 한 마리씩 손으로 뗀다. 기계로 누르면 살이 으깨지고 짠맛만 남는다. 손이 살을 살린다.
3~4개월 염장 숙성
천일염 사이에 묻어 통에 재운다. 시간이 지나면서 단백질이 풀리고, 짠맛 뒤에 오는 둥근 감칠맛이 만들어진다.
한 마리씩 필렛
숙성이 끝난 엔초비를 다시 손으로 펴고, 가시를 발라낸다. 필렛 한 장의 두께가 일정한 이유다.
엑스트라버진 올리브오일에 담기
시칠리아산 엑스트라버진 올리브오일을 부어 유리병에 봉한다. 보존료는 넣지 않는다. 기름이 공기를 막는다.
한 조각으로 깊어지는 맛.
파스타와 피자
올리브오일에 마늘과 함께 약불로 녹인다. 형체가 사라지면서 소스 전체에 짠 감칠맛이 퍼진다. 푸타네스카, 안초비 스파게티, 시칠리아식 피자의 출발점.
브루스케타와 버터 토스트
구운 빵에 차가운 버터를 두껍게 바르고 필렛 한 조각을 얹는다. 그게 끝이다. 프랑스 비스트로의 클래식이 시칠리아 멸치로 완성된다.
샐러드와 드레싱
잘게 다져 레몬즙·올리브오일과 섞으면 시저 드레싱의 뼈대가 된다. 안초비 없이는 시저도, 바냐 카우다도 성립하지 않는다.
상세 스펙
자주 묻는 질문
Q. 엔초비와 멸치액젓은 어떻게 다른가요?
원료는 같은 멸치지만 가공이 다릅니다. 엔초비는 살을 통째로 염장 숙성한 뒤 필렛으로 떠 올리브오일에 보존합니다. 액젓처럼 액체가 아니라 고형 식재료입니다.
Q. 비린내가 나지 않나요?
샤카 앞바다에서 잡은 뒤 24시간 안에 손질하고, 3~4개월 천천히 숙성합니다. 비린내 대신 짠맛 뒤에 둥근 감칠맛이 남습니다.
Q. 어떻게 먹는 게 가장 쉬울까요?
올리브오일에 마늘과 함께 약불로 녹여 파스타에 비비세요. 한 조각이면 충분합니다. 또는 구운 빵에 버터와 함께 올리는 것이 가장 빠른 방법입니다.
Q. 병 안의 올리브오일도 사용할 수 있나요?
네. 엔초비의 풍미가 배어 있어 파스타 마무리, 샐러드 드레싱, 빵 찍어 먹기에 그대로 쓰입니다. 버리지 마세요.
Q. 개봉 후 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관하며 한 달 안에 드시는 것을 권합니다. 남은 필렛이 항상 올리브오일에 잠겨 있도록 해주세요. 공기에 닿으면 풍미가 빠르게 떨어집니다.
TIP
개봉 후 냉장 보관. 필렛이 항상 올리브오일에 잠기도록 해주세요. 공기에 닿는 면이 산화의 시작점입니다.
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