Villa Manodori
빌라마노도리 발사믹 비니거 디 모데나 DOP 아피나토 100ml
모데나의 다락에서, 12년.
한 방울이 접시를 바꾼다.
Festina Lente — 천천히 서두르라
제품 소개
마시모 보투라의 아체타이아에서, 12년.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato
모데나의 아체타이아 마리아 루이지아. 마시모 보투라 셰프의 가족 양조장 다락에는 1,400개가 넘는 나무통이 줄지어 서 있다. 트레비아노 포도즙은 가을에 끓여 농축되고, 오크·체리·밤·물푸레·뽕나무 다섯 종의 통을 차례로 옮겨 다닌다.
여름에는 부풀고 겨울에는 가라앉으며 12년이 흐른다. 매년 조금씩 작은 통으로 옮겨질 때마다 농도는 깊어진다. 결국 100ml 한 병만 남는다.
짙고 둥글다. 한 방울이 파르미지아노의 결을 풀어준다.
12년
최소 숙성
1400개+
다락의 나무통
5종
나무 종류
100ml
용량
Festina Lente — 천천히 서두르라. 12년이라는 시간이 나무통 속에 쌓여야 비로소 한 병이 완성된다.
— Massimo Bottura
빌라 마노도리를 만든 사람
마시모 보투라, 모데나로 돌아오다.
보투라는 모데나에서 태어났다. 알랭 뒤카스의 주방을 거치고 페란 아드리아의 엘불리에서 여름을 보낸 뒤, 1995년 고향에 오스테리아 프란체스카나를 열었다. 이 식당은 세계 50 베스트 레스토랑 1위에 두 차례 올랐다.
빌라 마노도리는 그의 가족 아체타이아의 이름이다. 할머니 마리아 루이지아의 다락에서 시작된 통들이 지금도 같은 자리에서 숨을 쉰다.
보투라에게 발사믹은 향신료가 아니라 시간이다. 끓인 포도즙이 12년을 지나 한 방울이 될 때까지, 그는 손을 대지 않는다. 통과 계절이 일을 한다.
다섯 종의 나무통이 12년을 빚는다.
생산 과정
트레비아노 늦수확 — Raccolta
에밀리아의 토착 품종 트레비아노를 늦가을까지 기다려 수확한다. 당도가 깊어진 작은 포도알만 쓴다.
포도즙을 끓이다 — Cottura
압착한 즙을 개방된 솥에서 대기압으로 천천히 끓인다. 수분이 날아가고 당이 응축된 모스토 코토가 된다.
자연 발효 — Fermentazione
효모와 아세트산균이 일을 시작한다. 알코올 발효와 아세트화가 동시에 일어나며 복합적인 향이 자리 잡는다.
나무통 이전 — Travaso
오크·체리·밤·물푸레·뽕나무. 매년 조금씩 작은 통으로 옮긴다. 각 나무가 고유한 향과 색을 더한다.
12년의 침묵 — Affinamento
다락은 여름에 덥고 겨울에 차다. 액체는 부풀고 가라앉기를 반복하며 농축된다. 12년 후, DOP 심사관이 한 병씩 봉인한다.
한 방울로 끝낸다.
파르미지아노 레지아노
24개월 이상 숙성된 치즈 결정 위에 한 방울. 모데나와 파르마, 두 도시의 시간이 입 안에서 만난다.
제철 딸기와 베리
썰어둔 딸기에 두세 방울. 단맛이 한층 깊어지고, 끝에 가벼운 산미가 남는다.
구운 고기와 생선
팬에서 막 내린 안심이나 관자 위에 마지막으로 떨어뜨린다. 절대 가열하지 않는다.
바닐라 젤라토
차가운 젤라토 위, 짙은 갈색 한 줄. 단맛과 산미가 서로를 끌어안는다.
상세 스펙
자주 묻는 질문
Q. DOP와 IGP는 어떻게 다른가요?
DOP는 모데나·레지오 에밀리아 지역에서 트레비아노 포도즙만으로 최소 12년 숙성한 전통 발사믹에만 부여됩니다. IGP는 와인 식초를 섞을 수 있고 숙성 기간 규정이 훨씬 짧습니다. 두 제품은 카테고리 자체가 다릅니다.
Q. Affinato와 Extravecchio의 차이는 무엇인가요?
Affinato는 최소 12년 숙성으로 흰 캡, Extravecchio는 25년 이상 숙성으로 골드 캡이 씌워집니다. Affinato는 산미와 단맛의 균형이 살아 있고, Extravecchio는 더 진하고 시럽 같은 농도를 보입니다.
Q. 왜 100ml 병뿐인가요?
DOP 규정이 정한 전용 병입니다. 줄리오 카스텔리가 디자인한 이 둥근 병은 모든 트라디치오날레 생산자가 동일하게 사용해야 하며, 용량도 100ml로 고정되어 있습니다.
Q. 요리에 가열해도 되나요?
권하지 않습니다. 12년에 걸쳐 만들어진 휘발성 향이 열에 날아갑니다. 접시를 내기 직전, 마지막 단계에서 한두 방울 떨어뜨리는 방식으로 씁니다.
Q. 개봉 후 얼마나 보관할 수 있나요?
직사광선과 열을 피해 서늘한 찬장에 보관하면 수년간 풍미를 유지합니다. 냉장 보관은 필요하지 않습니다.
TIP
병을 살짝 기울여 한 방울만. 가열은 금물 — 접시를 내기 직전, 마지막에 떨어뜨린다.
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