카포니 에그파스타 키타라 250g

Chitarra

기타 줄 사이로 밀어낸 사각 단면.
토스카나 폰테데라, 카포니 가족의 에그파스타

키타라(chitarra)는 이탈리아어로 '기타'라는 뜻이다. 나무 틀에 팽팽히 당긴 철사 위로 반죽판을 올리고, 밀대로 누르면 줄 사이로 면이 떨어진다. 단면은 정사각형. 스파게티와 길이는 비슷하지만 모서리가 살아 있다.

토스카나 폰테데라의 카포니 가족은 1953년부터 같은 자리에서 에그파스타를 만든다. 듀럼밀 세몰리나에 신선한 달걀 23%를 더해 반죽한다. 얇게 민 시트를 열 번 넘게 접고 다시 미는 라미네이션 공법으로, 면에 결이 생긴다.

건조는 상온에서. 24시간에서 길게는 60시간을 그대로 둔다. 빠른 열풍 건조로는 나오지 않는 단단함과, 삶았을 때의 노란 결이 여기서 나온다.

Pastificio Caponi

폰테데라의 작은 공방, 70년의 같은 자리.

피사에서 차로 30분 거리, 토스카나 내륙 폰테데라. 1953년 카포니 가문이 이곳에 작은 공방을 열었다. 그때부터 지금까지 같은 건물에서, 같은 방식으로 에그파스타를 만든다.

원료는 단순하다. 인근 Molino Borgioli에서 빻은 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나, 그리고 달걀. 첨가물도, 물도 들어가지 않는다. 달걀의 수분이 반죽의 전부다.

반죽 시트는 열에서 열두 번 접고 민다. 라미네이션이라 부르는 이 공정 덕분에 면에 미세한 층이 생긴다. 삶으면 그 층이 소스를 머금는다.

건조실의 온도는 낮다. 천천히 마르는 동안 면은 단단해지고, 삶았을 때 모서리가 흐트러지지 않는다. 카포니가 하루에 만드는 양은 많지 않다.