Caponi
카포니 에그파스타 파파델리 250g
파파르델레,
넓은 면이 라구를 받친다.
Pastificio Caponi · 에그 파파르델레 250g
Pappardelle
토스카나 폰테데라, 카포니 가족의 파파르델레.
달걀 23%, 라미네이션 10-12회, 상온 저온 건조 24-60시간
파파르델레는 '게걸스럽게 먹다'라는 토스카나 사투리 'pappare'에서 왔다. 롱파스타 중 가장 폭이 넓은 면. 카포니의 파파르델레는 새 둥지처럼 둥글게 말려 박스에 들어 있다.
넓은 면은 라구를 받치는 접시가 된다. 멧돼지, 소고기, 토끼. 토스카나 식탁에서 파파르델레가 라구와 함께 나오는 이유다.
달걀 23%. 면을 풀면 노란빛이 선명하다. 삶으면 쫄깃하면서도 부드럽다.
1953년
창업
23%
달걀 함량
24-60시간
건조 시간
4-5분
삶는 시간
우리는 빨리 만들 수 있는 방법을 알지만, 그러지 않는다.
— Pastificio Caponi, 폰테데라
Pastificio Caponi
1953년부터, 폰테데라의 같은 작업장.
토스카나 피사 근교의 작은 마을 폰테데라. 카포니 가족은 1953년부터 이곳에서 에그 파스타만 만든다. 라인은 단순하다. 탈리아텔레, 파파르델레, 탈리올리니. 한 종류씩, 천천히.
밀가루는 같은 토스카나의 Molino Borgioli에서 제분한 듀럼밀 세몰리나를 쓴다. 달걀은 23%. 보통의 에그 파스타보다 진하다.
반죽은 라미네이션 공법으로 10-12회 접고 누른다. 손 반죽이 만들던 결을 기계로 옮긴 방식이다. 그래서 면이 얇아도 끊어지지 않는다.
건조는 상온에서 24-60시간. 빠른 건조기를 쓰면 하루면 끝나지만, 카포니는 그러지 않는다. 천천히 마른 면은 씹을 때 밀과 달걀의 향이 살아 있다.
느리게 만드는 이유.
토스카나산 듀럼밀, 23% 달걀, 라미네이션 10-12회, 상온 건조 24-60시간.
토스카나산 세몰리나
같은 지역의 Molino Borgioli에서 제분한 듀럼밀 세몰리나. 단백질이 단단해 면이 잘 끊어지지 않는다.
달걀 23%
보통의 에그 파스타보다 달걀 비율이 높다. 면을 풀면 노란빛이 선명하고, 삶으면 향이 둥글다.
라미네이션 10-12회
반죽을 접고 누르는 공정을 10번 이상 반복한다. 손으로 밀던 결이 기계 안에서 그대로 살아난다.
상온 저온 건조 24-60시간
고온 건조기 대신 상온의 방에서 천천히 말린다. 밀과 달걀의 향이 면 안에 갇힌다.
둥지 모양 성형
넓은 면을 새 둥지처럼 둥글게 말아 블랙 박스에 담는다. 부서지지 않게, 풀기 쉽게.
파파르델레가 가장 어울리는 자리.
파파르델레 알 라구
토스카나의 정석. 멧돼지, 소고기, 또는 토끼를 두 시간 이상 끓인 라구. 넓은 면이 고기 결을 그대로 받친다.
포르치니 버터 소스
말린 포르치니를 불려 버터에 볶고, 면수를 한 국자 더한다. 달걀의 단맛과 버섯의 흙내가 만난다.
피스타치오 크림과 새우
시칠리아 브론테 피스타치오 페이스트에 생크림을 풀고 새우를 더한다. 넓은 면이 크림을 한 번에 들어 올린다.
상세 스펙
영양 정보
자주 묻는 질문
Q. 삶는 시간은 얼마나 걸리나요?
끓는 소금물에 4-5분. 알 덴테로 건져 소스 팬에서 30초 더 익히는 걸 권합니다.
Q. 어떤 소스와 가장 잘 어울리나요?
라구. 멧돼지, 소고기, 토끼 같은 묵직한 고기 소스. 넓은 면이 고기 결을 받칩니다. 버터·포르치니·크림 계열도 잘 맞습니다.
Q. 둥지 모양인데 어떻게 풀어 넣나요?
끓는 물에 둥지째 넣고 30초 정도 두면 자연스럽게 풀립니다. 그 뒤에 살살 저어 주세요.
Q. 건면인데 왜 건조 시간이 24-60시간이나 걸리나요?
고온 건조기로 빠르게 말리면 하루도 안 걸립니다. 카포니는 상온에서 천천히 말립니다. 밀과 달걀의 향을 면 안에 가두기 위해서입니다.
Q. 달걀 23%는 어떤 의미인가요?
보통의 에그 파스타보다 달걀 비율이 높습니다. 면을 풀면 노란빛이 선명하고, 삶으면 입에서 더 둥글게 풀립니다.
TIP
큰 냄비에 물을 넉넉히 끓이고 소금을 넣은 뒤, 둥지째 넣어 30초 두고 살살 풀어 주세요. 4-5분 뒤 건져 소스 팬에서 면수 한 국자와 함께 30초 더 익히면 면과 소스가 한 몸이 됩니다.
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