카포니 에그파스타 탈리아텔레 250g

Tagliatelle all'Uovo

탈리아텔레, 손으로 자른 황금 리본.
Pastificio Caponi · Pontedera, Toscana

토스카나 폰테데라. 피사에서 차로 30분 떨어진 이 작은 마을에서 카포니 가족은 1953년부터 에그파스타를 만들고 있다. 3대째. 같은 자리, 같은 반죽법.

탈리아텔레라는 이름은 이탈리아어 'tagliare(자르다)'에서 왔다. 듀럼밀 세몰리나에 달걀 23%를 섞어 반죽하고, 얇은 시트를 10번 넘게 접었다 펴는 라미네이션 공정을 거친 뒤 손으로 잘라 새둥지처럼 말아둔다.

건조는 상온에서 24시간에서 길게는 60시간. 천천히 마르는 동안 면은 노란 빛을 머금고 표면은 거칠어진다. 라구가 면에 들러붙는 이유다.

Pastificio Caponi

70년, 같은 자리에서.

1953년 폰테데라. 카포니 가족은 도심 한 켠에 작은 파스타 공방을 열었다. 제분소 Molino Borgioli에서 들여온 토스카나산 듀럼밀 세몰리나, 인근 농장의 신선한 달걀. 이 두 가지가 시작이자 지금까지의 전부다.

공장이 아니다. 작업장에 가까운 규모다. 하루에 만들 수 있는 양이 정해져 있고, 주문이 밀려도 속도를 올리지 않는다. 라미네이션은 10번에서 12번. 반죽을 접고 펴는 이 과정이 면의 결을 만든다.

건조실에는 온도를 강제로 올리는 장치가 없다. 폰테데라의 공기 안에서 면이 마른다. 24시간이 걸릴 때도, 60시간이 걸릴 때도 있다. 날씨가 정한다.

블랙 박스 안의 새둥지 모양 면 하나하나는 사람 손으로 말렸다. 이 한 묶음이 한 접시다.