카포니 에그파스타 말탈리아티 250g

Maltagliati

말탈리아티, 불규칙이 만드는 풍경.
토스카나 폰테데라, 1953년부터

말탈리아티(Maltagliati)는 '잘못 잘린'이라는 뜻이다. 에밀리아의 주방에서 탈리아텔레를 자르고 남은 가장자리를 모아 끓이던 데서 시작된 이름이다. 한 장의 면 위에 사다리꼴, 삼각형, 마름모가 섞여 있다. 그 불규칙함이 콩 수프의 빈자리를 메우고, 라구의 결을 잡아챈다.

토스카나 폰테데라(Pontedera)의 카포니 가족은 1953년부터 같은 자리에서 에그파스타를 만들고 있다. 듀럼밀 세몰리나에 달걀을 23% 넣어 반죽하고, 얇은 시트를 열 번 넘게 접어 늘인다. 그 시트를 손이 자른 듯한 각도로 마무리한다.

건조는 서두르지 않는다. 상온의 방에서 24시간에서 60시간. 면은 천천히 수분을 내려놓고, 노른자의 색과 향을 그대로 안은 채 단단해진다.

Pastificio Caponi

폰테데라의 작은 공방, 70년의 손길.

폰테데라는 토스카나 피사 외곽의 작은 도시다. 카포니 가족은 1953년 이곳에 작은 파스타 공방을 열었다. 70년이 지난 지금도 같은 건물, 같은 방식이다. 하루 생산량은 적다. 자동화 대신 사람의 손과 시간을 택했기 때문이다.

밀가루는 토스카나의 Molino Borgioli 제분소에서 받는다. 달걀은 신선한 것만 그날 깨서 넣는다. 보존료도, 색소도 들어가지 않는다. 노른자가 색을 내고, 시간이 향을 만든다.

라미네이션 공법으로 반죽 시트를 열 번에서 열두 번 접어 늘인다. 결이 촘촘해진 시트는 각진 모양으로 잘려 말탈리아티가 된다. 이 과정만으로도 한나절이 간다.

건조실은 차갑지도 뜨겁지도 않다. 상온의 공기가 면 사이를 천천히 통과한다. 길게는 사흘. 그래서 카포니의 면은 삶을 때 풀어지지 않고, 입안에서 노른자의 향이 오래 남는다.