카포니 에그파스타 탈리올리니 250g

Tagliolini · Pontedera

폰테데라의 작은 공방, 70년 된 반죽대.
에그 탈리올리니 250g

토스카나 폰테데라. 피사에서 남쪽으로 30분, 인구 3만의 조용한 마을에서 카포니 가족은 1953년부터 같은 자리에서 에그파스타를 만든다. 하루 생산량은 100kg을 넘기지 않는다.

탈리올리니는 탈리아텔레의 가는 동생이다. 폭 2mm. 한 올이 가늘어 끓는 물에서 2분이면 충분하다. 달걀 23%가 들어간 반죽은 노랗다 못해 주황에 가깝다.

라미네이션 공법으로 반죽을 열 번 넘게 접고 펴면서 글루텐 결을 잡는다. 그래서 가늘어도 끊어지지 않는다. 입에 닿으면 달걀의 풍미가 먼저, 밀의 단맛이 뒤이어 온다.

Pastificio Caponi

1953년부터, 같은 반죽대 위에서.

폰테데라의 카포니 공방은 작다. 직원 열 명 남짓. 기계는 70년 전 그대로 두 대뿐이다. 한 대는 반죽기, 한 대는 라미네이터.

밀가루는 토스카나 인근의 Molino Borgioli에서 제분한 듀럼밀 세몰리나만 쓴다. 달걀은 인근 농장에서 매일 받아 그날 반죽에 넣는다. 보존료, 색소, 어떤 첨가물도 없다.

반죽은 라미네이션 공법으로 열 번 넘게 접고 편다. 글루텐 결이 한 방향으로 가지런해진다. 면을 잘라낸 뒤에는 24도, 상온에 가까운 온도에서 24시간에서 60시간 동안 천천히 건조한다.

이 모든 과정이 끝나면 한 통씩 손으로 검은 박스에 담는다. 카포니의 박스는 책처럼 얇고 단정하다.