카사마라조 산마르자노 DOP 토마토소스 300g

Casa Marrazzo · San Marzano DOP Sauce 300g

토마토의 왕, 병 안에서 끝낸 소스.
사르노-노체라 평야에서 자란 산마르자노 DOP

나폴리 남쪽, 베수비오 화산재가 깔린 사르노-노체라 평야. 산마르자노 토마토는 이 검은 흙과 더운 낮·서늘한 밤 사이에서 길고 가늘게 익는다. 카사 마라조는 1934년부터 같은 자리에서 이 토마토를 심고, 따고, 병에 담는다.

껍질을 벗긴 산마르자노에 엑스트라버진 올리브오일, 양파, 마늘, 바질, 소금. 여섯 가지가 전부다. 약불에서 천천히 졸여 토마토의 단맛을 모은다. 병을 따면 바로 팬에 부어 쓸 수 있도록 이미 조리를 끝내 두었다.

한 숟갈 떠보면 안다. 신맛이 둥글고, 끝에 바질 향이 남는다.

Casa Marrazzo · 1934

껍질을 손으로 벗기는 가족

사르노-노체라 평야 한가운데, 카사 마라조의 가공장은 7월 말이 되면 토마토 향으로 가득 찬다. 밭에서 막 들어온 산마르자노가 컨베이어를 따라 흐른다. 끓는 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면, 사람들이 한 알씩 손으로 껍질을 벗긴다.

1934년 파스콸레 마라조가 시작한 농장이 토마토 가공으로 좁혀진 건 아들 카르미네 때다. 나폴리 부엌이 어떤 농도와 어떤 신맛을 원하는지, 시장에서 직접 듣고 가공장으로 돌아왔다.

지금은 테레사와 제라르도 남매가 같은 자리에서 일한다. 자체 밭에서 자란 산마르자노만 쓰고, 인근 농가에서도 DOP 규정 안쪽의 토마토만 받는다. 7월 말부터 9월 초, 두 달이 한 해의 전부다.

통조림이 아닌 유리병을 고른 이유는 단순하다. 안에 든 것을 보여주기 위해서다. 빛이 통과하는 순간 색과 결이 그대로 드러난다.