파엘라 그라냐노IGP 파스타 리가토니 500g

Rigatoni di Gragnano IGP

리가토니,
홈이 소스를 붙잡는다.

나폴리 남쪽, 라티리 산맥이 바다로 떨어지는 자리에 그라냐노가 있다. 산에서 내려온 바람이 골목을 통과하던 시절, 사람들은 그 바람에 파스타를 말렸다. 파엘라 가족은 1870년부터 같은 마을에서 같은 일을 한다.

리가토니는 이탈리아어 rigato — 줄무늬에서 왔다. 원통 표면에 깊게 새겨진 세로 홈. 청동 다이를 통과한 거친 살결. 둘이 함께 걸쭉한 소스를 한 입에 담아낸다.

100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나와 라티리 산의 용천수. 두 가지뿐이다. 최대 48°C, 60시간. 천천히 마른 면은 끓는 물에서 밀 향을 되찾는다.

Pastificio Faella · Since 1870

파스타 도시의 가족 공방

그라냐노의 골목에는 지금도 파스타 공방의 간판이 줄지어 있다. 19세기 후반 이 마을의 파스티피초는 백 곳을 넘었다고 전한다. 산업화의 파도 속에서 대부분 문을 닫았다. 파엘라는 남았다.

가에타노 파엘라가 시작한 작업장은 4대를 지나는 동안 같은 캄파니아 땅 위에서 운영되고 있다. 듀럼밀 세몰리나는 100% 이탈리아산만 쓴다. 반죽에 들어가는 물은 라티리 산에서 솟는 용천수다.

압출은 청동 다이로 한다. 테플론처럼 매끈한 면을 만들어내는 현대식 다이가 효율적이지만, 청동을 통과한 면은 표면이 까칠하다. 그 까칠함이 소스를 붙잡는다.

건조는 최대 48°C에서 최대 60시간. 빠른 건조라면 몇 시간이면 끝나는 일이다. 파엘라는 기다린다. 2013년 EU가 등록한 Pasta di Gragnano IGP — 그 인증을 받은 가족 양조장 중 하나다.